Sätt ugnen på 150 gr.
Förbered potatisen med vatten och salt. Stek svampen:
Värm upp en torr panna på medelvärme och lägg i kantarellerna utan fett. De kommer att släppa en del vätska – låt dem ”koka av” tills vätskan förångas och de börjar få en torrare yta. Detta steg är valfritt, men det ger en fastare konsistens.
När vätskan är borta, tillsätt en klick smör i pannan. Låt kantarellerna stekas på medelvärme i smöret tills de blir gyllenbruna. Detta tar oftast 5-10 minuter. Salta och peppra mot slutet av stekningen.
Tillaga rödingen:
Ringla lite olivolja i en ugnsform. Salta och peppra. Lägg filéerna på en ugnsfast form med skinnsidan uppåt.
Baka i mitten av ugnen i ca 15 minuter, beroende på tjockleken på filéerna. Rödingfilé är klar när köttet är ogenomskinligt och lätt att dela med en gaffel. Använd helst en termometer, Om du tar ut fisken vid 50°C, kommer den eftervärme som stannar kvar i fisken att höja temperaturen några grader, vilket ger den perfekta sluttemperaturen utan att den blir överlagad. Under tiden fisken är i ugnen: Sätt på potatisen och börja med såsen.
Tillaga såsen:
Fräs schalottenlöken lätt i smör tills den blir mjuk.
Tillsätt vitt vin och reducera till hälften.
Häll i fiskfonden och syrad grädde, och låt såsen sjuda tills den tjocknar något.
Rör i dijonsenapen och smaka av med salt och peppar.
När såsen är klar, ta av från värmen och blanda i gräslök och rom precis innan servering.
När fisken är klar, sänk ugnen till 55 grader (öppna ugnsluckan och släpp ut värmen under tiden.
Ta en kniv och lyft försiktigt bort skinnet. Skulle skinnet inte släppa så är fisken inte klar, sätt in en stund till och dubbelkolla temperaturen med en termometer.
Med en stekspade vänd försiktigt fisken till ett uppläggningsfat.
Lägg ett aluminiumfolie över fisken, lite löst så det inte blir ånga (då tillagas fisken för mkt)
När temperaturen på ugnen är nere värmehåll fisken i ugnen tills den är klar att servera.
Häll såsen över fisken och servera med potatis elelr en sallad och de stekta kanteraellerna ovanpå.