Sätt ugnen på 175 gr.
Skrubba jordärtskockorna. Dela stora skockor i klyftor, halvera mindre skockor. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper, ringla över 2 msk olja och tillaga mitt i ugnen ca 30 minuter, tills de är mjuka och har fin färg.
Ta ut laxen från kylen så att den inte är iskall när den steks.
Blanda saften från apelsinerna, apelsinskalet från ½ apelsin, vin och finhackad schalottenlök i en kastrull.
Hetta upp till strax under medelvärme. Koka ihop tills såsen reducerats kraftigt, ca 5 minuter.
Vispa ner grädden och reducera såsen i ytterligare 5 minuter. (Grädden kan uteslutas, skippa då detta moment.)
Ta bort kastrullen från plattan och vispa ner 1 msk kallt smör.
Sätt tillbaka kastrullen på plattan på mycket låg värme, vispa ner resterande smör sakta, lite i taget – vispa hela tiden.
Såsen får inte koka. Såsen ska bli silkeslen och det är smöret som reder såsen.
Smaka av med salt och peppar. Sila den för en slät sås.
Torka av laxen med papper. Salta och peppra.
Hetta upp generöst med matfett i en stekpanna och stek laxen gyllenbrun på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida.
Sänk värmen och låt laxen ligga kvar en stund. Använder du termometer så brukar 56–57 grader vara lagom.
Ta upp och lägg på fat. I samma matfett som fisken stekts i, fräs babyspenaten tills den krymt ihop något.
Lägg lite sås i en djupare tallrik. Lägg i babyspenat, jordärtskockor och placera fisken överst. Garnera med en dillkvist.