Skiva löken tunt i julienne. Lägg i stekpanna i lite olja och karamelliserad på låg värme i 30 minuter.
Under tiden skala och skiva potatisen i jämnt tunna skivor. Lägg i stekpanna och häll över rikligt med olivolja (ca 4-5 dl) Sätt på stekpannan och stek på låg värme under lock i ca 15-20 minuter. Höj värmen sista 5 minutrarna så potatisen får lite krispig yta. Låt rinna av i durkslag (spara oljan) och gör detsamma med löken. Vispa ihop äggen med lite salt och blanda sedan med potatis och lök.
Blanda väl. Häll i blandningen i en stekpanna med 1-2 msk sparad olja och låt puttra på medelhög värme i 3-5 minuter. Skaka stekpannan så inget fastnar.
Ta en tallrik och lägg över pannan med omeletten och vänd sedan allt på en gång så att omeletten hamnar på tallriken.
Sätt tillbaka stekpannan på spisen och vänd i omeletten. Låt steka i 3-5 minuter och upprepa vändningen och stek omeletten tills den är klar.
Låt omeletten vila i stekpannan innan den antingen stjälps upp och serveras eller servera den i stekpannan.