Sätt ugnen på 200 °C. Pensla ett bakplåtspapper med olivolja och lägg på en plåt.
Vispa två hela ägg med två äggulor. Salta och peppra. Mixa spenaten i en matberedare med S-kniv och tillsätt i smeten.
Vispa de två äggvitorna till ett hårt skum och vänd försiktigt ner i äggsmeten. Bred ut smeten tunt till en rektangulär platta på bakplåtspapperet.
Grädda omeletten i mitten av ugnen i 10–15 minuter, tills den stelnat. Ta ut och låt svalna på papperet.
Stjälp upp omeletten på ett nytt papper. Dra försiktigt bort det övre papperet.
Bred färskosten över omeletten och lägg på laxskivorna.
Salta och peppra efter smak. Rulla ihop omeletten som en rulltårta med hjälp av bakplåtspapperet.
Låt omelettrullen vila i kylskåp i någon timme och skär sedan upp den i skivor.