Bearnaisen:
Skira (smält) smöret på svag värme i en kastrull. (jag var lite slarvig i klippet och tog med det oskirade)
Ta av kastrullen från plattan men håll smöret varmt. Finhacka 2 schalottenlökar och lägg hacket i en kastrull tillsammans med 1 liten kvist dragon, vitpepparkorn, rödvinsvinäger och vatten. Låt reducera till hälften (koka ihop). Sila ner lökskyn i en ny kastrull.
Lägg tre äggulor i en hög bringare, häll ner lökskyn. Sätt stavmixern i botten och sätt igång medan du i en fin stråle häller ner smöret, kör stavmixern upp och ner under tiden. Lägg i lite klippt persilja, dragon och salta och peppra och för tryffelbearnaise: Smaksätt med valfri tryffel.
Låt stå kallt så blir det en god, tjock, kall bea.

Rödvinssåsen:
Fräs löken i lite smör tills den blivit mjuk. Vispa ner vin, balsamvinäger, oxfond, sötning och smaka av med salt och peppar. Låt reducera tills ca hälften återstår och önskad konsistens är uppnådd. Sila av löken eller låt den vara kvar, rör ner en klick smör för att blanka av såsen alternativt lite vispgrädde.